A hagyományos lekvárokban lévő sok cukor tartósítószerként is szolgál, mivel a tömény (50-60 százalék cukrot tartalmazó) oldatokban már nem tudnak megélni a baktériumok. Ez a cukormentes lekvároknál természetesen másképpen zajlik. Tartósításuk titka a teljesen tisztára mosott, fertőtlenített üvegekben, majd a légmentes lezárásban rejlik. A lekvár akkor romlik meg, ha elszaporodik benne valamilyen oda nem illő mikroorganizmus. Ez ellen egyrészt hőkezeléssel védekezhetünk. A lehető legegyenletesebb hőkezelést befőzőautomatával tudjuk biztosítani. Ennek híján azonban – kicsit több odafigyeléssel – sima tűzhelyen is főzhetünk cukormentes lekvárt: használat előtt fertőtlenítsünk minden befőttes üveget száraz hővel (a sütőben), majd a lekvárt is forrón töltsük bele, és a lezárt üvegeket minél tovább tartsuk száraz dunsztban. Csak ép üvegeket és fém fedőket használjuk, melyek tökéletesen ráillenek az üveg szájára!

 A cukor mellett az igazán biztosra menő háziasszonyok még tartósítószert is tesznek a lekvárok tetejére, ezek a kémiai vegyületek azonban károsak is lehetnek a szervezetre. Nagyanyáink többsége a két leggyakoribb tartósítószert, a szalicilt, illetve a nátrium-benzoátot használta befőzéshez. A szalicil kiskereskedelmi forgalomban még kapható, nagyipari termelésben azonban betiltották a használatát, ugyanis bizonyították, hogy elsősorban a gyomrot, az idegrendszert és a veséket támadja meg, és allergiás tüneteket is kiválthat. Napjainkban a legelterjedtebb tartósítószerré a nátrium-benzoát (E 211) vált, ami szintén számos egészségkárosító tulajdonsággal rendelkezik. Szív- és érrendszeri problémákat okozhat, de rendkívül káros a májra, a vesére és a bőrre is. Allergiás megbetegedésekkel is összefüggésbe hozható, ráadásul rákkeltő hatású.  A tartósítószerek közül a borkősav a legtermészetesebb, ráadásul társainál kevésbé eredményez intoleranciát. Többféle növényben is megtalálható, legfontosabb forrása a szőlő. Ezt a vegyületet a borkészítés során visszamaradt törkölyből vonják ki, száma E 334.

Ha semmiféle tartósítószert és adalékanyagot nem fogyasztunk, rengeteg felesleges vegyszertől óvjuk meg a szervezetünket. Ha tiszta gyümölcsöt főzünk be cukor és tartósítószer nélkül, fontos, hogy a gyümölcsök érettek legyenek. Ha szeretnénk, adhatunk a lekvárhoz egy kis nyírfacukrot (100 gramm nyírfacukor elég 1 kilogramm gyümölcshöz). A lekvár ugyan nem lesz mézédes, viszont annál gyümölcsösebb. Ha valaki mégis kifejezetten édes lekvárt szeretne, érdemes megkóstolnia főzés közben a lekvárt, és még édesíthet rajta egy gazdaságosabb, hőálló édesítővel, például szteviával.

Alacsony pektintartalmú gyümölcsöknél (bogyósok, meggy stb.) megeshet, hogy a kész lekvár is folyékony marad, nem lesz kenhető. Ilyenkor ajánlott sűrítőanyagként egy kis almapektint tenni hozzá: 6 gramm almapektin/1 kilogramm tisztított gyümölcs. Az almapektint a főzés végén kell a gyümölcshöz adni, és még 5 percet forralni. Ha krémesebb lekvárt szeretnénk, érdemes összeturmixolni a hozzávalókat, ha nem, tegyünk a fazékba nagyobb darabokat. Próbálkozhatunk vegyes lekvárokkal is, a meggy, a málna és a ribizli például remek párosítás, de kipróbálhatjuk az epret bodzával is. Ha a zselésebb, kocsonyásabb lekvárokat kedveljük, vásároljunk bioboltban agar-agar zselésítő anyagot, ami természetes, tengeri algából készült.

Csak kis üvegeket töltsünk meg, mert az így készült lekvár a felbontás után még hűtőszekrényben is legfeljebb nyolc napig áll el, hiszen kinyitva már semmi sem védi meg az erjedéstől. Ha belemerjük a gyümölcsöt az üvegbe, szorosan zárjuk rá a tetőt, és fordítsuk fejjel lefele. Egy éjszakára helyezzük száraz dunsztba (paplanok, párnák közé) az üvegeket.

Képek forrása: pixabay