A szezon kezdődik az eperrel, a cseresznyével, a meggyel, majd jön a sláger: a sárgabarack, a málna és a szilva. A téli hónapokban is lehet főzőcskézni, ilyenkor a déligyümölcsökből készíthető lekvár.

Kis lekvártörténet

A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza. A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel. Az ókori Róma egyik mesterszakácsának, Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv (Re Culinaria) is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak. Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét. S ezzel a birsalma szerepe nem ért véget, hiszen a keresztanyaságot is magára vállalta. Az angol, mára világhírűvé vált marmalade ugyanis a portugál marmelada szóból származik, ami birsalmasajtot jelent. A lekvárok aztán a középkori orvostudományban is nagy szerepet kaptak. A rossz ízű gyógyszereket ezzel az anyaggal tették elviselhetővé a betegek számára. Ám ezek a csodás, édes gyümölcssűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek. Állítólag XIV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek. Az Újvilágot a XVII. században a New England-i telepesek jóvoltából hódította meg a jam és a jelly.

Miből készíthetünk lekvárt?

Alapvetően a szezonális gyümölcsök legjavát szoktuk üvegbe zárni, de mostanában kezdenek divatba jönni a zöldséglekvárok is. A gyümölcsök közül leggyakrabban a sárgabarackból, a szilvából és az eperből szoktak lekvárt főzni. Angliában viszont a narancslekvár az igazi, de szeretik a vajjal, tojással kikevert curdot is, ami a skótoknál is nagy népszerűségnek örvend.  A csehek az áfonyalekvárra esküsznek, a németek almapürét készítenek.

Hogyan készíthetünk lekvárt?

A főzési idő általában attól függ, hogy mennyi idő alatt válik homogénné a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja. A lekvárfőzésben azonban több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, akik héjastól főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe.

A lekvárfőzés egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik pedig a cukor. Vannak természetesen édesítőszerekkel és egyéb pótlékokkal feljavított lekvárok is, viszont az igazi békebeli lekvár elkészítéséhez cukorra van szükség.

Mit tegyünk a lekvárba?

Manapság már kaphatóak úgynevezett befőzőcukrok, amik némi zselésítőanyagot is tartalmaznak, így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt. Ám nagyobb pektintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet. A befőzőcukrokban még citromsav is található, ez a lekvár ízét hivatott javítani. Viszont vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek. Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és – bármilyen meglepő – a szőlő is. A szilvából készített lekvárnál egy méretes tepsire, egy jól befűtött sütőre és esetlegesen némi fűszerre van szükségünk.

Azok számára, akik mégis tartósítanának, illetve édesítenének valamilyen édesítőszerrel, a xilit/nyírfacukor kiváló választás lehet. Amennyiben nem magas pektintartalmú (oldható rostokban kevésbé gazdag) gyümölcsöket (pl. bogyósokat: málnát, epret, szedret stb.) főzünk be, használhatunk sűrítésre zselatin helyett növényi alapú opciókat, mint például a pektin, konjakliszt, agar-agar vagy a chiamag.

Lekvárfőzés-kisokos

Azokat a gyümölcsöket, amelyeket héjastól főzünk meg, nagyon alaposan meg kell mosni. Az apróbbakat akár három-négyszer is.

Be kell tartani a főzés fázisait, illetve az ahhoz rendelt időtartamokat.

Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk! Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit.

A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lyukas közepű fakanalat alaposan mossuk el!

A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük. Némi gyakorlattal és kellő karizommal nem túl megerőltető, de arra minden esetben figyelni kell, hogy a főzőlapon lévő „lángok” nagyságrendileg hova esnek. Ezeket a pontokat érdemes fokozottan átkeverni, nehogy a lekvár leégjen.

A lekvárhoz létezik a már emlegetett lyukas közepű kanál, ami némileg megkönnyíti az egyre sűrűbbé váló gyümölcs folyamatos keverését.

A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad hozzáadni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros.

A megtöltött üvegeket, kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető, majd jó le kell zárni. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, az használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt.

Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációjával. A celofán valamilyen szinten átereszt, így aki higiénikusabbnak érzi, az használjon fémfedőt.

A dunsztolás

A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük, és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esetleg egy tolldunyha.

A folyamat – ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással, és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt – akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok.

Akinek kertje van, folyamatosan elteheti a beérő gyümölcsöket, de „szedd magad” akciókban jó áron vásárolhatunk is.

Források: biorganik.hu, mindmegette.hu

Képek forrása: pixabay